話題を醸(かも)す !!

報道各社のニュース記事や巷(ちまた)の話題などを 「みそやの大将」が醸します。✪
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❖得意先紹介

【得意先紹介】群馬・富岡 十割蕎麦 仁べえ食堂

弊舗のお得意様「仁べえ」さんの紹介ブログです。
店主の石井仁さんは東京神田で十割蕎麦のお店をオープンされたのを皮切りに伊豆修善寺の名店「朴念仁」をはじめ銀座、日本橋などミシュランガイドに蕎麦店で最初に掲載されるなど、伝説の蕎麦職人です。
現在は出身地の群馬・富岡で仁べえ食堂をオープンされ、頑張っておられます。
富岡製糸場のごく近くのお店のようなので、観光がてら是非訪問してみたいと思っています。

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発酵・醸造食品

なぜ発酵食品は体に良いのか? 発酵と腐敗の違い

カテゴリー:食情報 投稿日:2017.02.13

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「発酵」と「腐敗」の違いは?
「発酵」も「腐敗」も同じじゃないかと思っている人は少なくないようです。どちらも微生物の作用で有機物が分解され、新しい物質が生成されるということでは同じ現象といえます。しかし、この現象が人間にとって有益な場合を「発酵」、有害な場合を「腐敗」と区別しています。
そして「発酵食品」と「腐った食べ物」を区別するのが文化で、文化を異にする民族であれば、「発酵」と「腐敗」のカテゴリーも違ってきます。たとえば、16世紀に来日したイエズス会の宣教師ルイス・フロイスはその著書の中で、「われわれにおいては、魚の腐敗した贓物は嫌悪すべきものとされる。日本人はそれを肴(さかな)として用い、非常に喜ぶ」と記述しています。フロイスが面食らったのはイカの塩辛やこのわた(ナマコの腸の塩辛)でしょうか。

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塩辛の生産を取材する小泉先生(中)
 
「発酵」で生まれる新たな栄養素
あえて「発酵」と「腐敗」の違いを上げれば、細菌など微生物の種類で線引きすることができます。パンの発酵にはイースト菌、納豆の発酵には枯草菌、ヨーグルトの発酵には乳酸菌が使われます。それに対して、ブドウ球菌やボツリヌス菌などは食品を腐敗させ、食中毒を引き起こすことで知られています。
「発酵」は食品の旨みや味わいを増し、保存性を高めるだけでなく、新たな栄養素を生み出すため、「発酵食品は体に良い」とされています。たとえば、納豆のネバネバはタンパク質分解酵素の「ナットウキナーゼ」で、血栓(血液のかたまり)の原因になるタンパク質(フィブリン)を分解したり、体内で生み出される血栓溶解酵素を活性化して、血栓を予防・融解される効果があります。
味噌は原料の大豆を麹菌や乳酸菌、酵母などの微生物で発酵させてつくりますが、その過程で生成される「メライジン」は優れた抗酸化作用があり、体内で発生する余分な活性酵素を取り除いてくれるのです。また、最近の研究によると、漬物の乳酸菌が花粉症対策や免疫力向上に効果があるという報告もあります。日本は発酵食品を生み出す気候風土に恵まれています。先人から受け継いだ発酵食品を大事にしたいですね。

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小泉武夫食マガジン
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✪メディア掲載

【旅行読売】2017年2月号に紹介される。

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詳細は↓をCLICK
【旅行読売】2017年2月号

・今月の歩く旅
岡山/瀬戸内市長船町
日本刀の聖地を訪ねて



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駅周辺を歩いて回る特集にJR赤穂線長船(おさふね)駅が紹介され、当方にも取材においでいただきました。

旅行読売出版社
http://www.ryokoyomiuri.co.jp/

❖得意先紹介

【お得意様紹介】 とっとり・おかやま新橋館

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新橋駅の近くにあるアンテナショップ「とっとり・おかやま新橋館」 開設当初から販売頂いておりますが、近年の甘酒ブームにより、目立つ場所に配置換えして頂いたようで、ありがとうございます。
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ショップの詳細は↓をCLICK
とっとり・おかやま新橋館


食と農

大量の恵方巻が廃棄処分に “フードロス“処理に税金が投入される日本の現実

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先進国で近年大きな問題になっている「食べられるのに捨てられる食品」、フードロスの問題。まだ食べられるにもかかわらず、捨てられていく食料の量は、世界では年間13億トンに上り、日本ではおよそ630万トンに達すると推計されている。国民一人あたり、毎日おにぎり2個分の食料を捨てている計算だ。

 「フードロス」の実態を分かりやすく教えてくれるスタディーツアーを開催している、一般社団法人リディラバの安部敏樹代表は「自分が食べ残しをしなくても、コンビニで買っている以上はフードロスが出る構造があり、そのために税金が投入されているという仕組みがある。その現実を体験、考えてもらいたい」と話している。

 実際に、フードロスの現場を取材した。

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 株式会社日本フードエコロジーセンターには、1日30トン以上の食品廃棄物が運び込まれる。取材した2月3日には、賞味期限内の恵方巻や、その材料が大量に運び込まれていた。同社では運び込まれた廃棄食料を丁寧に分別・加工し、豚の餌としてリサイクルしている。この“廃棄食料“からつくられたエサを食べて育った豚は、ブランド肉として販売されている。同社の高橋巧一・代表取締役は「食品会社は自分たちが廃棄しながら、きちんとした製品として戻ってくるということで、本当の意味での循環の仕組みが出来上がる」と説明する。

 しかし、年間630万トンの“フードロス“のうち、リサイクルされているのは「3割程度」だという。残りはゴミとして、自治体の焼却炉へ運ばれていく。「燃やしても結局灰が残るので、その処理も必要。1トンのごみを燃やして処分するのには7万円から8万円かかる計算で、この費用の半分くらいは税金で賄われている」(高橋氏)。

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 現行の食品リサイクル法では、食品事業者はロスを出さない努力やリサイクルの義務を負っているが、年間100トン以上の廃棄食料を出す企業以外には罰則規定がないため、小規模事業者の多くはその義務を果たしていないのが現状だという。

 一体なぜ、こんなに大量の“フードロス“が運びこまれるのか。高橋氏は「コンビニは1日に3回発注をかけるんですよ。それに万が一間に合わないと食品工場は莫大なペナルティ料金を払わされるんです。ペナルティ料金を払わされるくらいなら、1トンや2トンのごはんを捨てることはなんでもないというのが、今の日本のやり方なんです」と指摘した。(AbemaTV/AbemaPrimeより)
AbemaTIMES 2/8(水) 15:30配信

詳細は↓をCLICK
AbemaTimes
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食と農

2016年の日本酒の輸出額が過去最高!!

カテゴリー:ニュース, 酒
投稿日:2017.02.08

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輸出先1位は米国
昨年1年間の日本酒の海外への輸出額が約156億円に達し、過去最高となったことが財務省の貿易統計で明らかになりました。世界的に和食の人気が高まっていることや、海外の日本食レストランを中心に需要が広がったことが追い風となったようです。また、健康飲料として注目される緑茶、「Wagyu(和牛)」として知名度が高まっている国産牛肉の輸出額も、ともに過去最高を更新しました。
貿易統計によると、2016年の日本酒(清酒)の輸出額は前年比11%増の約156億円、輸出量は同9%増の1万9736キロリットルでした。一升瓶(1.8リットル)換算で約1096万本にもなります。世界無形文化遺産に登録されたことで和食の人気が世界的に高まっていること、寿司をはじめとした海外の日本食レストランを中心に消費の裾野が広がったことなどが要因とみられています。主な輸出先は、米国(約5100キロリットル)、韓国(約3700キロリットル)、台湾(約2100キロリットル)、中国(約1900キロリットル)でした。
 
緑茶や国産牛肉も過去最高を更新
緑茶の昨年の輸出額も、前年比14%増の約116億円で過去最高となりました。世界で緑茶を扱う専門店が増えていることや、訪日外国人がお土産に買い求めるなどで需要が高まっているそうです。輸出量は前年並みの約4100トンで、輸出先の上位3ヵ国は、米国(約1400トン)、台湾(約790トン)、シンガポール(約340トン)。
「Wagyu」として世界でも知名度が高まっている国産牛肉の輸出も、6年連続で過去最高を更新しました。昨年の輸出額は前年比23%増の約136億円で、輸出量も同18%増の約1909トンでした。輸出先トップの香港は、同33%増の40億円。富裕層を中心に高級和牛の需要が高かったそうで、輸出量も同24%増の約660トンでした。米国向け輸出は前年比24%増の21億円、輸出量は同19%増の約240トンでした。
また、リンゴの昨年の輸出額は前年比1%減の約133億円で、輸出量は同6%減の約3万2000トンでした。ライバルとなる米国産や韓国産が豊作だったことから、輸出先のシェア7割を占める台湾での価格競争が激しくなったことが影響したとみられています。
 
日本酒と緑茶の輸出額の推移(億円以下四捨五入)
●日本酒
2016年/156億円
2015年/140億円
2014年/115億円
2013年/105億円
2012年/89億円
 
●緑茶
2016年/116億円
2015年/101億円
2014年/78億円
2013年/66億円
2012年/51億円

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小泉武夫食マガジン
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地域の話題

日本の海の大動脈!瀬戸内クルーズの魅力!

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外国人によって発見された“瀬戸内海”
『瀬戸内海』という言葉が誕生したのは、今から80年余り前。実はその名付け親は瀬戸内を訪れた欧米人。彼らが用いた『The Inland Sea』の訳語から生まれたとのこと。他の国では見ることができない瀬戸内の美しさは、日本人ではなく海外の人だからこそ、発見されたといってもよいでしょう。
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フェルディナンド・フォン・リヒトホーフェン(1833-1905)
ドイツの地理学者・探検家。中国研究を通じて、シルクロードを定義し命名した。
<リヒトフォーヘンの言葉>
「広い区域に亘る優美な景色で、これ以上のものは世界の何処にもないであろう。将来この地方は、世界で最も魅力ある場所の一つとして高い評価をかち得、たくさんの人々を引き寄せることであろう」

90年前に制作された瀬戸内最古の観光ガイドマップ!
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この瀬戸内の鳥瞰図は、大正16(1927)年1月1日に大阪毎日新聞の付録としてつくられたものです。各地の風土や歴史を踏まえ、作者自ら踏査調査をして見出した景勝地などが大胆なデフォルメと遊び心たっぷりに描かれており、当時、観光マップとして大変人気を集めたとのこと。現在でも十分通用する緻密で美しいマップが、なんと付録としてついていたのですから、当時買われた方がうらやましいですね。
※出典/吉田初三郎「日本鳥瞰中国四国大図絵」(広島県立図書館蔵)
※写真提供:ADPLEX

五感に響く特別な旅。瀬戸内クルーズの旅に出よう!
瀬戸内クルーズの醍醐味は、なんといってもゆったりとした時が流れる非日常空間のなかで、“日本”の変化に富んだ美しい景色を味わうこと。ここでは気軽に利用できるレストランクルーズから、連泊で島々をまわるヨットチャーターまで、瀬戸内でおすすめのクルーズをご紹介します。

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日本最大のレストランシップ『ルミナス神戸2』は乗船定員1,000名を誇る、国内最大級のレストランシップ。気軽に楽しめるランチクルーズをはじめ、様々なクルーズプランがあります。

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神戸と淡路島を結ぶ、全長3,911mの世界最長の吊り橋、明石海峡大橋。この橋をくぐり抜けるクルーズプランは、デッキから真上に橋を見上げることのできる圧巻のシーン!海外の旅行者からも感嘆の声が上がります。

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フランスの豪華客船ノルマンディ号をイメージして造られた『ルミナス神戸2』は、大きな船体の為揺れが少なく、ゆったりとくつろぐことができます。またインテリアはアール・デコ調に統一され、メインエントランスホールをはじめ、船内の各部屋も広々としたつくりとなっています。

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豊かな生演奏を楽しみながら上質のクルーズを楽しめる『コンチェルト』
神戸ハーバーランド・モザイク前から毎日4便出航しており、旅の間のちょっとした空き時間でも利用することができます。
↓詳しくはこちらの記事から
神戸ハーバーランドから明石海峡大橋まで、見所満載のトワイライトクルーズ/神戸船の旅 コンチェルト(兵庫県神戸市)

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世界遺産『宮島』を望む唯一のレストランクルーズ『銀河』は、
広島市内から、嚴島神社までランチを楽しみながら往復2時間半ゆったりと楽しめるクルーズがあります。大鳥居前では約5分間停泊。海上から参拝する嚴島神社は、船旅ならではの特別な体験です。
↓詳しくはこちらの記事から
瀬戸内海をリッチにめぐる『銀河ランチクルーズ』/瀬戸内海汽船(広島県広島市)

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船をチャーターするならヨットがおすすめです。瀬戸内の風と潮の流れを感じながら、オリジナルの瀬戸内クルーズを楽しむことができます。『日本ヨットチャーター協会』が提供する双胴船(そうどうせん)の『カタマランヨット』は横揺れも少なく、快適な乗り心地です。

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定期路線では難しいアイランドホッピングも、チャーターしてしまえばこまかいスケジュールに縛られること無く旅を続けることができます。

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船内はヨットとは思えない広々スペース!キャビンには4〜6部屋あり、寝室とシャワールーム。キッチンやリビングまで完備されています。
瀬戸内ではクルーズプロジェクトが続々計画中!

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日本を代表する、世界で初めての豪華ヨット旅客船を目指し、『海の七つ星プロジェクト』の準備が進められています。瀬戸内海をはじめとする日本全国の海を周遊し、ゆったりと快適にくつろげる、オリジナルな工夫が盛り込まれる予定です。

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“せとうちに浮かぶ、小さな宿”、ラグジュアリー船「ガンツウ」が、2017年秋に就航を予定しています。瀬戸内の海と一体となった気分で過ごせる、広くゆったりした客室に滞在し、上質な食事を味わいながら、瀬戸内海沿岸における景勝地を周遊。これまでにない瀬戸内の船旅を体験することができます。

瀬戸内クルージングの魅力は、陸や島に近い航路であること。美しい夕景に浮かぶ多島美、島と島をつなぐ巨大な橋や、都市の美しい夜景。観光地を巡るのではなく“海から日本を見る”事によって、陸上の旅では見ることのできない新しい日本の風景を発見することができるのです。みなさまも是非!瀬戸内クルージングの旅を楽しんでみてはいかがでしょうか。

◆ルミナスクルーズ株式会社(ルミナス神戸2)
https://www.luminouskobe.co.jp/
◆株式会社神戸クルーザー(コンチェルト)
https://kobeconcerto.com/
◆瀬戸内海汽船株式会社(銀河)
http://ginga-cruise.com/
◆一般社団法人日本ヨットチャーター協会(ヨットチャーター)
http://www.jyca.jp/
◆両備グループ(海の七つ星プロジェクト)
http://www.ryobi.gr.jp/
◆株式会社せとうちホールディングス(ガンツウ)
http://guntu.jp/

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詳細は↓をCLICK
SETOUCHI FINDER>
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❖得意先紹介

株式会社 片山 & 発酵と醸造 くつろぎのお店 片山本店

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 自然食業界で知らない人はいない、自然酒と伝統調味料、真当な醸造品の卸問屋です。川崎市古市場で60年以上酒屋を商いとしています。片山代表 片山雄介さんは70年代の混沌とした時代から、農業と醸造の観点から環境問題に取組んでいて、様々な良品(玄米焼酎、生ワイン、自然酒、蔵の素、マイグルトなど)を世に送り込んできたヒットメーカーです。90年代初頭に発展的解散した和蔵会という 蔵、店、人 を繋げる有機的ネットワークの中心的な役割をお務めになりました。現在の醸造業界での純米酒のトレンド化に大きく貢献されたと思います。
現在は福島に力を注いでいて、福島マイグルト基金 という事業(マイグルトの売り上げの1%が日本屈指の土壌微生物学教授の微生物が放射能を分解する研究の研究費に当てられます。)を手掛けています。
これは自然酒の元祖 仁井田本家さんの新商品、こうじチョコです。原料 米麹のみです。スゴいです。この様な良品が直営店舗 片山本店にあります。

片山本店さんでは、ほぼ全商品、生こうじをお取扱い頂いております。   BY/高原陽平

http://www.kuranomoto.com/

https://www.facebook.com/katayama.honten

❖得意先紹介

エコロジーショップ GAIA

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 株式会社がいあプロジェクトさんはオーガニック市場を牽引する優秀な会社で、僕が大好きなカッコいい八百屋さんです。御茶ノ水、代々木上原、伊勢原にお店があり、最近では卸事業、通信販売を行い、皆様に愛されています。代表の清水さんは粋な商人で、蕎麦、魚、料理が得意な日本酒愛好家。昼食のまかないを徹底して作る習慣は清水さんに学びました。未来志向な話ができ、沢山パワーを頂き、本当に嬉しい時間でした。恩返しができるよう励みたいと思います。感謝。
GAIAさんは食良品はもちろん、スタッフさんがとても魅力的なスター揃いです。毎日行きたくなるお店です。
GAIAさんでは乾燥麹、甘酒をお取扱い頂いております。   BY/高原陽平

http://www.gaia-ochanomizu.co.jp/shop/


❖得意先紹介

神楽坂 発酵美人堂

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 神楽坂通りの坂の上の住宅街。住宅の並ぶ一角、突き当たりの角を曲がると凛としたお店があります。さすが神楽坂ベースで御商売をされている清水さん御夫婦。センスが光ります。
ここで一つ一つ丁寧に、醸造品を手造りされており、その愛醸品の直接販売の他、発酵に関するワークショップもやっておられます。
ひしおの糀なども取り扱って頂いております。 BY/高原陽平

https://hakkobijin.jimdo.com/

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