話題を醸(かも)す !!

報道各社のニュース記事や巷(ちまた)の話題などを 「みそやの大将」が醸します。✪
MENU
食と農

岡山のコーヒー店が旬の「白桃」フレッシュジュース 農家から直接仕入れ提供

1501414460_mini.jpg
白桃ジュースを持ったスタッフ

 岡山市に本社を置くコーヒーとフレッシュジュースの店「マルゴデリ」(岡山市北区田町1)が7月、旬を迎えた白桃を使ったフレッシュジュースの販売を始めた。

📷入口付近に掛かるマルゴデリの看板

 同店は2001年に田町でスペシャルティコーヒーの専門店として開業した。多くのフルーツが楽しめる岡山の特長を生かして、サイドメニューとしてフレッシュジュースを提供していたところ、「フレッシュジュースの店」というイメージを抱かれるようになったという。田町店、ロッツ店、イオンモール岡山店、イオンモール倉敷店、さんすて倉敷店、昨年オープンした美咲町店を含む全10店舗展開している。

 岡山県産の白桃を使ったフレッシュジュース(500円)は開業から提供している。これまでは市場などから仕入れを行っていたが、今年から岡本陶桃園(倉敷市玉島)の桃を直接仕入れ、全店舗で使うになった。オーナーの平野裕治さんは「丁寧に桃を育てている姿を現地で見て決めた。生産者の顔が見えることで安心して提供できる。どのフルーツもいいご縁を頂ければ農家さんから仕入れをしていきたい」と話す。

 フレッシュジュースはそのほか、バナナ、キウイ、オレンジ、グレープフルーツ、レモン(以上、スモールサイズ=360円、レギュラーサイズ=400円)、アボカド(スモールサイズ=400円)、ハニーレモンジンジャー(レギュラーサイズ=450円)をそろえる。

 2年前から名刀味噌(みそ)本舗(瀬戸内市)の甘酒を使ったメニューも提供している。あまオレンジ、あまグレープ、あまバナナ、あまキウイ(以上、レギュラーサイズ=500円)、あまラテ、あまソイラテ(以上、スモールサイズ=400円)。フードメニューの「お味噌仕立ての和風ドライカレー」(820円)にも同社のみそを使っている。

 平野さんは「ジュースに入れる甘味料は種子島産の粗糖を使っている。こだわりはたくさんあるが、まずはおいしく、楽しく飲んでほしい」と話す。

 営業時間・メニューは店舗により異なる。白桃ジュースは白桃の仕入れが無くなり次第終了。

2017年07月31日
詳細は↓をCLICK
岡山経済新聞
934983_411474842283669_214070434_n.png



11695973_581089348661000_4624159390874652713_n.jpg
ご紹介有難うございます。
甘酒ブームになる2年前より マルゴデリ様とのコラボにて弊舗のあま酒を使用した5種のメニューを企画し、ご好評を頂いております。


この記事が役に立ったらいいね!してね

スポンサーサイト
食と農

甘酒専用 乾燥麹について

20150903_94da13.jpg

com_senyou_2017063011473163f.png
      名刀味噌の甘酒専用麹500g入

ここ数年の間に麹からつくられた甘酒の評価がダントツにUPしている。

弊舗でも昭和30年代から甘酒の製造を継続している(下記三種のあま酒)が、これほど需要が膨らんだことはなく、また夏場にはほとんど売れたためしはなかった。
ところがここ数年のブームの広がりで、通年で販売できる環境となり、むしろ夏季の方が勢い付いている感さえある。

com_amazake.png
       名刀あま酒白400g(プレーン)

com_genmaiamazake.png
        名刀あま酒玄米400g

com_kokumaiamazake.png
        名刀あま酒黒米400g

弊舗では、この甘酒ブームの以前(2015年6月に)表記の甘酒専用麹を開発し発売した。

岡山県産米のアケボノを使った米麹を乾燥させて商品化。水を加えて生麹に戻し、ご飯と湯を加えた後、炊飯器や保温ポットで50~60度で保温すれば 6~8時間で甘酒が出来上がる。

乾燥麹の為常温保存が可能(6ヶ月)で、お好みの時期に手造りの甘酒をつくることができます。
手造りの甘酒は有用な酵素群を活きたまま活用できるので、料理の付加価値を一層高めることが可能です。

つくり方のレシピ等詳細は弊舗のホームページ↓をご覧ください。
甘酒専用乾燥麹
bn_recipe_amazake.png

この記事が役に立ったらいいね!してね

食と農

大量の恵方巻が廃棄処分に “フードロス“処理に税金が投入される日本の現実

945ff173c6deed48ca273b3ce917ff39_59f6855674a656dfce98c4748f2b2ccb.jpg

先進国で近年大きな問題になっている「食べられるのに捨てられる食品」、フードロスの問題。まだ食べられるにもかかわらず、捨てられていく食料の量は、世界では年間13億トンに上り、日本ではおよそ630万トンに達すると推計されている。国民一人あたり、毎日おにぎり2個分の食料を捨てている計算だ。

 「フードロス」の実態を分かりやすく教えてくれるスタディーツアーを開催している、一般社団法人リディラバの安部敏樹代表は「自分が食べ残しをしなくても、コンビニで買っている以上はフードロスが出る構造があり、そのために税金が投入されているという仕組みがある。その現実を体験、考えてもらいたい」と話している。

 実際に、フードロスの現場を取材した。

e38eb3050f1cead3c28d3f38afd04eed_fe1174db01cf3b563b2f3ff912f1983d.jpg

 株式会社日本フードエコロジーセンターには、1日30トン以上の食品廃棄物が運び込まれる。取材した2月3日には、賞味期限内の恵方巻や、その材料が大量に運び込まれていた。同社では運び込まれた廃棄食料を丁寧に分別・加工し、豚の餌としてリサイクルしている。この“廃棄食料“からつくられたエサを食べて育った豚は、ブランド肉として販売されている。同社の高橋巧一・代表取締役は「食品会社は自分たちが廃棄しながら、きちんとした製品として戻ってくるということで、本当の意味での循環の仕組みが出来上がる」と説明する。

 しかし、年間630万トンの“フードロス“のうち、リサイクルされているのは「3割程度」だという。残りはゴミとして、自治体の焼却炉へ運ばれていく。「燃やしても結局灰が残るので、その処理も必要。1トンのごみを燃やして処分するのには7万円から8万円かかる計算で、この費用の半分くらいは税金で賄われている」(高橋氏)。

0a037d843455f1a449e90f97c87d86e8_5d9dfae351bd1c3777e52fd9d21b1c72.jpg

 現行の食品リサイクル法では、食品事業者はロスを出さない努力やリサイクルの義務を負っているが、年間100トン以上の廃棄食料を出す企業以外には罰則規定がないため、小規模事業者の多くはその義務を果たしていないのが現状だという。

 一体なぜ、こんなに大量の“フードロス“が運びこまれるのか。高橋氏は「コンビニは1日に3回発注をかけるんですよ。それに万が一間に合わないと食品工場は莫大なペナルティ料金を払わされるんです。ペナルティ料金を払わされるくらいなら、1トンや2トンのごはんを捨てることはなんでもないというのが、今の日本のやり方なんです」と指摘した。(AbemaTV/AbemaPrimeより)
AbemaTIMES 2/8(水) 15:30配信

詳細は↓をCLICK
AbemaTimes
abema.png

この記事が役に立ったらいいね!してね

食と農

2016年の日本酒の輸出額が過去最高!!

カテゴリー:ニュース, 酒
投稿日:2017.02.08

seishu_1fix.jpg

輸出先1位は米国
昨年1年間の日本酒の海外への輸出額が約156億円に達し、過去最高となったことが財務省の貿易統計で明らかになりました。世界的に和食の人気が高まっていることや、海外の日本食レストランを中心に需要が広がったことが追い風となったようです。また、健康飲料として注目される緑茶、「Wagyu(和牛)」として知名度が高まっている国産牛肉の輸出額も、ともに過去最高を更新しました。
貿易統計によると、2016年の日本酒(清酒)の輸出額は前年比11%増の約156億円、輸出量は同9%増の1万9736キロリットルでした。一升瓶(1.8リットル)換算で約1096万本にもなります。世界無形文化遺産に登録されたことで和食の人気が世界的に高まっていること、寿司をはじめとした海外の日本食レストランを中心に消費の裾野が広がったことなどが要因とみられています。主な輸出先は、米国(約5100キロリットル)、韓国(約3700キロリットル)、台湾(約2100キロリットル)、中国(約1900キロリットル)でした。
 
緑茶や国産牛肉も過去最高を更新
緑茶の昨年の輸出額も、前年比14%増の約116億円で過去最高となりました。世界で緑茶を扱う専門店が増えていることや、訪日外国人がお土産に買い求めるなどで需要が高まっているそうです。輸出量は前年並みの約4100トンで、輸出先の上位3ヵ国は、米国(約1400トン)、台湾(約790トン)、シンガポール(約340トン)。
「Wagyu」として世界でも知名度が高まっている国産牛肉の輸出も、6年連続で過去最高を更新しました。昨年の輸出額は前年比23%増の約136億円で、輸出量も同18%増の約1909トンでした。輸出先トップの香港は、同33%増の40億円。富裕層を中心に高級和牛の需要が高かったそうで、輸出量も同24%増の約660トンでした。米国向け輸出は前年比24%増の21億円、輸出量は同19%増の約240トンでした。
また、リンゴの昨年の輸出額は前年比1%減の約133億円で、輸出量は同6%減の約3万2000トンでした。ライバルとなる米国産や韓国産が豊作だったことから、輸出先のシェア7割を占める台湾での価格競争が激しくなったことが影響したとみられています。
 
日本酒と緑茶の輸出額の推移(億円以下四捨五入)
●日本酒
2016年/156億円
2015年/140億円
2014年/115億円
2013年/105億円
2012年/89億円
 
●緑茶
2016年/116億円
2015年/101億円
2014年/78億円
2013年/66億円
2012年/51億円

詳細は↓をCLICK
小泉武夫食マガジン
logo.jpg

食と農

おいしい店はどこ?江戸時代にもあったグルメガイド

料理書、ガイド本の発展で花開いた江戸の食文化

2017.01.06(Fri) 佐藤 成美
サイエンスライター、明治学院大学非常勤講師(生物学)、農学博士。食品会社の研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。




img_332a44eb82c9f17ccf2c69ab2c37c2401073156.jpg
1782年刊、醒狂道人何必醇著『豆腐百珍』の挿絵より。江戸時代後期、料理本や料理屋のガイドブックは華盛りだった。(所蔵:国立国会図書館)

 平和と繁栄が続いた江戸時代は、食文化が発展し、料理本やグルメガイドブックが流行した。江戸の人々は現代人と同じようにグルメを楽しんでいたようだ。

日本人の食事スタイルは江戸時代に定着

 年も明け、お節料理など和食を食べる機会が多い季節である。お雑煮やお節料理の数々をはじめ、しょうゆやそばなど私たちが食べているものは江戸時代に広がったものが多い。1日3食の食習慣や一汁三菜などの食事スタイルも江戸時代に定着したものだ。
 江戸時代の260年余りは、平和と繁栄が続いた時代だった。江戸では、日本の中心地として武士が住むようになると商人や職人も増え、人口は増加の一途をたどり、世界でも最大規模の都市に発展した。
 17世紀後半から18世紀にかけては、江戸の都市文化が花開くとともに、食文化も発展した。食文化が発展した背景には、江戸の周辺に耕地が増大し、たくさんの作物が出回るようになったこと、流通網が発達したこと、酒や醤油、みりんなどの調味料が江戸で生産され広まったことなどがある。さらに、料理技術が一般的に普及し、料理や食を楽しむという風潮が社会に浸透した。
 こうした食文化をさらに繁栄させたのが、料理本の流行だ。江戸時代には200点以上の料理書が成立したという。それまでは、料理の技術は料理の流派において口伝や秘伝で伝えられるのみ。江戸時代初期には日本料理の儀式の1つ「包丁式」を伝える書などがあったが、その流派以外の人には料理の技法は伝わりにくかった。
 流通が発達し、食材の種類が増えると、料理法は多彩になる。庶民もお金を出せばいろいろな食材が手に入るようになったので、料理書の流行とともに料理の知識や技術が一般に広まった。

「百珍もの」などの料理本が庶民に流行

 江戸時代中期の料理書は、大名家に仕える料理人など専門家を対象にしたものだった。
 1643年刊の『料理物語』(作者不詳)は料理を作る人の立場になった実用的な内容で、当時としては画期的なものだ。また『料理網目調味抄』(嘯夕軒宗堅著、1730年)は料理法や料理の心得、用語集が記されていた。そのほか『江戸料理集』(1674年)や『料理塩梅集』(塩見坂梅庵著、1668年)などがあったが、これらはいずれも専門家向けで料理の手順などを教えるようなものではなかった。

img_2cca21e705510fea52096bcd45726965673195.jpg
嘯夕軒宗堅著『料理網目調味抄』第五巻より。(所蔵:国立国会図書館)

 一方、江戸時代後期に出版された料理本は、一般向けで分かりやすく、遊び心があるものだった。
 その端緒となった『豆腐百珍』(醒狂道人何必醇著、1782年)は、豆腐料理を100種類紹介したもの。「珍」とは「美味」を意味する。単に豆腐料理を集めただけでなく、豆腐料理を「尋常品」「通品」「佳品」「奇品」「妙品」「絶品」にランク分けしている。
「絶品」は「妙品よりさらに優れたもので、珍奇にたよらず豆腐の真の味を伝える、絶妙の調和がとれた料理」とのこと。「揚げ流し」「辛味豆腐」「礫(つぶて)田楽」「湯やっこ」「雪消飯(ゆきげめし)」「鞍馬豆腐」「真のうどん豆腐」の7種類が挙げられている。豆腐に関する歴史や関連事項なども記載され、読み物としても楽しめる。

img_53f9d2e032fd760ade798777e6c45eda735225.jpg
醒狂道人何必醇著『豆腐百珍』の「絶品」のページ。(所蔵:国立国会図書館)

 豆腐百珍の流行を追って、たまご、だいこん、ゆず、甘藷、はも、こんにゃくなどを題材にした百珍ものが次々に刊行された。
『万宝料理秘密箱』(器土堂著、1785年)は鶏と卵の料理集で、前編には29種類の鶏料理、後編の「卵百珍」には103種類の卵料理が載っている。また『諸国名産大根料理秘伝抄』(器土堂著、1785年)は、煮物、汁物、なます、漬物など大根料理が並ぶ。大根の飾り切りの方法が載っており、料理の遊び心を感じさせる。
『料理早指南』(醍醐山人著、1802年)には、「料理問答」という料理の疑問に答えるページがあった。

 こうした一般向けの料理本の中でも、大ベストセラーといえば『江戸流行料理通』だ。江戸で一番の高級料亭「八百善」4代目主人の栗山善四郎が1822年から1834年にかけて書いたもので、料亭料理のレシピから調理器具の使い方までが明かされたばかりでなく、蜀山人や亀田鵬斎などの文人が寄稿し、谷文晁、葛飾北斎ら一流画家が挿絵を描き、評判になった。江戸土産として人気を博し、八百善の名は全国に知れ渡ったが、これはマスコミを使った広告戦略だった。

img_7757490dddfb4d1fc62556799e53d7b4959051.jpg
栗山善四郎著『江戸流行料理通』初編の挿絵。(所蔵:国文学研究資料館)

江戸版“グルメガイド”も登場

 江戸時代になると、八百善のように多くの外食店が現れた。江戸の最初の料理屋は1657年、浅草寺の門前にできた奈良茶飯屋と言われる。江戸中期の宝暦年間(1751~64年)の頃から本格的な料理屋が現れたものの、老中松平定信の寛政の改革(1787~93年)による引き締めで一時衰退した。
 江戸時代後期の文化・文政年間(1804~30年)になると、江戸の発展とともに高級料理店から、定食屋、屋台までたくさんの外食店ができた。高級料理店で特に有名なのが先に挙げた八百善だ。山谷にあった八百善は、客の要望を重視し、季節や値段を度外視した高級料理を出し、金持ちや文人に受け入れられて発展した。
 気軽に食べられる料理として、そばや天ぷら、すしなどの屋台が発達した。江戸には周辺地域から労働者が集まり、単身の男性が多かったためだ。また、庶民は物見遊山や寺社参拝などの娯楽を興じるようになり、土地の名物や季節のものを味わうことも大きな楽しみになった。人々の食への関心は高まるばかり。そこで登場したのが、いまでいうグルメ本だ。
 江戸一番の繁華街であった日本橋付近にはたくさんの店が軒を連ね、各地から人が集まった。不慣れな人でも分かるように、食品関連の問屋や料理屋がどこにあるかを記したガイド本がまず出版された。
『江戸買物独案内』(中川芳山堂著、1824年)は、大坂から江戸に出向く商人向けの本で、2600店が「いろは」順に記載され、飲食の部には148店が掲載されている。一方、『江戸名物酒飯手引草』(1848年)は飲食店専門のガイドブックだ。また、『江戸名物詩』(方外道人著、1836年)は菓子屋がたくさん掲載されているのが特徴。現在も向島に店を構える「長命寺桜餅」の名も連ねる。

img_802cf37137f54f4ed66b562edabda597400008.jpg
中川芳山堂著『江戸買物独案内』2巻付1巻「飲食之部」より、御膳蕎麦屋の目録。(所蔵:国立国会図書館)


 料理屋ガイドが流行すると、有名店が誕生し、有名店を番付する評判記や、有名店がコマに並ぶ双六も登場した。
『富貴地座位』(悪茶利道人著、1777年)は、有名な商店と商品名をランキングしたもの。『流行料理献立竸(くらべ)』(気盛庵著、1854年)は、江戸の料理屋129店を番付した。
 また、『即席会席御料理』(1859年)では、江戸で有名な高級料理店を大関、関脇、小結というように番付した。いわばミシュランガイドのようなもの。先の八百善は、番付に入らず、別格で扱われ大きな文字で名前が記されている。流行した絵入りの読み物や浮世絵にも、食を題材にしたものが数多くみられる。
 双六のほうでは『江戸名物菓子屋双六』(歌川国芳画、1847年)が知られる。江戸の名物菓子屋20種類をめぐる双六だ。

江戸時代のレシピが甦る

 こうした料理本やグルメ本をぜひ見てみたい。豆腐百珍のように現代語訳され注釈付きの本や古典料理書の複製版である『翻刻 江戸時代料理本集成』(吉井始子編、臨川書店)などが出版されている。また、原書は大学の図書館や博物館などに所蔵されている。
 国文学研究資料館と国立情報学研究所は、源氏物語など約700点の古典をインターネットで公開しており、その中には『万宝料理秘密箱』の中の「卵百珍」が含まれる。さらにくずし字で書かれた卵料理20点のレシピを現代語に訳して公開した。
 しかし、料理を再現しようとすると、当時の材料や道具、計量の単位が現代と異なるため、文化的な背景の理解なしには困難だ。そこで、手始めに「冷卵羊羹」など5点を現代の材料や道具でもつくれるようにわかりやすくして、クックパッドで公開。レシピ数は増えている。和食の歴史と文化を理解する一助になればと試みたそうだ。
 江戸時代の人々の姿を思い浮かべながら、チャレンジしてみたい。

詳細は↓をCLICK
JBpress
img_f44066607f8048a42270033668cf7d768506_20160920023740e08.jpg

このカテゴリーに該当する記事はありません。