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発酵・醸造食品

塩麹より使いやすい!“しょうゆ麹”とは-- 発酵レストランに、「発酵マイスター」資格も登場

食のトレンド発掘隊
超ディープな発酵食品のマンガ本「もやしもん」。これを楽しく読みながら、さらに毎日の食生活でも健康になれたら一石二鳥かも
 塩麹を筆頭に、今ちまたで話題なのが発酵食品だ。醤油・味噌・納豆…etc、私たちの身の回りにはさまざまな発酵食品があり、昔から普段の食事で頻繁に食べられてきたが、最近では発酵食品をよりディープに学びたいという人も増えていて、発酵をテーマにしたマンガ「もやしもん(石川雅之 著 講談社発行)」なども人気。このマンガは、菌が見える特殊能力を持つもやし(種麹)屋の次男坊・沢木惣右衛門直保が、東京の農業大学を舞台に、大学の仲間やかわいい姿で描かれている菌たちと送るキャンパスライフストーリー。学園生活の様子に加え、発酵情報が満載だ。

(中略)

発酵の専門レストラン!

 塩麹が注目されたのは2011年の後半ころから。いまでは塩麹だけでなく、発酵食品全般が注目されているわけだが、この“発酵ブーム”の草分け的存在でもあるのが、“発酵”をコンセプトに掲げたレストラン「豆種菌(まめたんきん)」(東京・祐天寺)だ。オープンしたのは2010年7月。都内に「Club小羊」「中村玄」などを展開するイイコの横山貴子社長に、「豆種菌」をオープンした経緯を聞いてみた。

イイコ 横山貴子社長
イイコ社長の横山貴子さん。「Club小羊」「中村玄」「豆種菌」など、さまざまな飲食店を展開中。
豆種菌

「豆種菌(まめたんきん)」の外観。年季が感じられる木造の屋根にツタの葉が生い茂り、“発酵・熟成”のイメージにマッチしている雰囲気。ちなみに、「豆種菌」というネーミングは、同社で独自に編み出したものだ。

 横山さんはこう説明する。「うちのアルバイトの子の中に味噌蔵の息子がいたのです。その子が“麹に塩と水を混ぜたものを野菜や魚に漬け込むとおいしくなる”と言っていて、さっそく試してみました。そうしたら本当にすごくおいしかった!旨味がアップするだけでなく、保存性も高まり、食材のロスなども軽減できる。これはすごいことだ!と感動して、“発酵”を丸ごと店のコンセプトにした店をつくってみたのです」。

 同店では塩麹のメニューはもちろん、麦と大豆を発酵させて作る伝統食品「醤(ひしお)」や、醤(ひしお)に野菜や魚介類を加えて発酵させた「美発酵(つぼ)」など、ディープなオリジナル発酵料理が勢ぞろい。「実は、“醤”(ひしお)は元祖しょうゆ麹です」と横山さん。米麹からつくるしょうゆ麹が多い中、同店では麦麹と大豆麹からつくってる。だからコクと旨味が格別なのだという。「醤油絞り粕漬鶏の唐揚げ」(650円)、「タラコの三升漬」(650円)といった料理を、日本酒だけでなく、自家製の発酵ドリンクや国産ワインとも合わせる。おそらく一度の来店ではその全貌を知り尽くすことはできない、かなりディープな店である。

 30代~40代の女性客が口コミで評判を聞きつけて来店。さらに6月からは、同店の発酵教室を受講すれば、「発酵マイスター(主催:日本発酵文化協会)」という資格まで取得できるようになった。世の中で発酵への理解が急速に進んでいるのは、発酵関連の本やテレビ番組が増えただけでなく、こういった料理教室が充実してきたことも影響しているのだろう。
「豆種菌」の料理はすべて“発酵料理”。手前は「みりん粕漬の鮭」(900円)、左奥は「かぶら寿司」(750円)、右奥は「塩麹旬魚と海藻のいしる蒸し」(950円)。
「豆種菌」の料理はすべて“発酵料理”。手前は「みりん粕漬の鮭」(900円)、左奥は「かぶら寿司」(750円)、右奥は「塩麹旬魚と海藻のいしる蒸し」(950円)。

 さらに最近では、同店監修のコンビ二商品まで登場している。4月にファミリーマートで期間限定で販売されたのが「豆種菌監修 豚肉の塩麹焼」というおにぎり。6月22日からは「豚肉の粕漬け焼」(140円)が販売スタート。今後も豆種菌シリーズとして順次、発酵系商品が投入されていく予定だ。「豆種菌」は近年の発酵トレンドの磁場のひとつと言っていいだろう。

 発酵食品は毎日食べてもおいしくて飽きないというのがすごい!ぜひ取り入れて。
4月からは豆種菌監修のコンビ二商品も登場。写真は「豚肉の粕漬け焼」(140円)。「豆種菌シリーズ」として随時商品が投入されていく予定。
4月からは豆種菌監修のコンビ二商品も登場。写真は「豚肉の粕漬け焼」(140円)。「豆種菌シリーズ」として随時商品が投入されていく予定。

取材・文/GreenCreate 2012年7月3日

詳細は↓をCLICK
日経ウーマン オンライン

発酵食堂「豆種菌(まめたんきん)」



上記の豆種菌開店のくだりの中で登場する「味噌屋の息子」が弊舗の長男で、現在は川崎市の自然酒の卸元で勤務しています。
イイコの横山社長を始め豆種菌の皆様には大変お世話になり、また現在でもお引き立てを賜り感謝申し上げております。
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