話題を醸(かも)す !!

報道各社のニュース記事や巷(ちまた)の話題などを 「みそやの大将」が醸します。✪
MENU
発酵・醸造食品

日本人のみそ汁離れに打ち勝った、味噌屋の復活劇

img_1853a00acbf83f7f75063a9f3114e4b028407.jpg
樋口直哉 [小説家・料理人]
【第31回】 2015年6月3日 バックナンバー一覧



味噌汁は日本の食の基本。具材はなんでもいいという鷹揚さも見直されていい
味噌汁は日本の食の基本。具材はなんでもいいという鷹揚さも見直されていい

 英語にcomfort foodという言葉がある。なごみ料理というか、安らぎメニューというか、ほっとする食べ物のことを指す。日本人にとっては一汁一菜の食事だろうか。ユネスコに登録された和食の定義は一汁三菜だが、一汁一菜こそ日本料理の基本だと思う。

 一汁一菜は『汁飯香』と呼ばれ、味噌汁、ご飯、漬け物のこと。最低限にして十分な食事で、なかでも味噌汁は特別な存在だ。

 ところで日本人が味噌汁を食べなくなった、と報じられて久しい。味噌の消費量は1970年をピークに減少に転じ、現在は半分ほど。ある記事によると消費量を味噌汁に換算すると一週間に平均3杯という計算になるらしい。にわかには信じがたいことだが、どうやら味噌汁が食卓にのぼる機会は減っているようだ。

 そういえば先日、管理栄養士の先生からお話を伺う機会があったのだけど、こんな話を聞いた。

「最近、また塩分の摂取量の基準がさらに見直されましたよね。そうなると味噌汁は献立に組み込みづらいんですね」

 なるほど、減塩のムードも味噌の消費量に影響しているようだ。塩分摂取量に関しては様々な見解がありここでは意見を述べることは控えるが、味噌はどうやら肩身が狭い状況にあるようだ。

絶滅寸前だった実家の味噌を
自らの手で再生させた元ライター


春駒屋の味噌。無添加なので酵母や乳酸菌が生きたままだ。なので保存は冷蔵庫で
春駒屋の味噌。無添加なので酵母や乳酸菌が生きたままだ。なので保存は冷蔵庫で

 栃木県の東部、那珂川町。里山の自然を感じられる場所にある味噌店『はるこま屋』を訪れた。店主の五月女清以智さんは味噌醸造元の4代目、手がける天然醸造味噌は全国味噌鑑評会での受賞など高い評価を受けている。紹介された雑誌記事には『日本一原価の高い味噌』という文言が並ぶ。

──味噌業界は危機にあるという認識でいいのでしょうか。

「そうですね。うちは違いますが、かつて味噌屋はお大尽がでないとできにくい業種だったんです。そもそも醸造業というのは資産を寝かせるわけで、豊かな人でないとできなかったですから。それが昭和30年代後半から高度経済成長にかけて、産業としては完全に取り残されたんですね。うちも味噌屋では経営が成り立たない、と別の商売をやりつつ、細々と味噌造りを続けていました。だから自分も全然継ぐ気はなかったんです。もう大変だから辞めたほうがいい、と親父に話したこともあったくらい」

 五月女さんは味噌造りを手伝いながら、フリーランスのライターとして雑誌などに記事を書きつつ、東京で暮らしていた。

五月女清以智さん
五月女清以智さん

「自分がライターとしてテーマにしていたものに環境とか食品安全の問題がありました。1980年代後半のことです。大量生産、大量消費の経済成長とは別の価値観を持った、有機農業、無添加食品といったものが広がっていった時代で、自分は良質な食品をつくっている生産者の方をずいぶん取材させてもらいました」

 取材をしていくなか、五月女さんが出会った人に本庄にある埼玉・三之助豆腐/もぎ豆腐店店主の故茂木稔氏がいた。

「茂木さんのエピソードは一杯あるんだけど、俺も茂木さんもお酒が好きだったから(笑)そういう話もあるけど、ある時……茂木さんから『君の実家は味噌屋なんだろう。だったら、これを読んでおけば大丈夫だから』と一冊の小冊子を渡されたんです」

 それは『食物と体質』(秋月辰一郎著)という本だった。五月女さんはそれを帰りの電車のなかで読んだ。人間の体質をつくるものは環境と食物であり、先人の知恵が込もった味噌汁こそ健、不健の鍵だと書かれていた。

「そのとき、直感的に『味噌屋になろう』と思った。それでライター仕事を続けながらだったけど、ここに戻ってきたわけ」

 しかし、実家の味噌の売上はゼロに近い。春駒味噌は絶滅寸前の状態だった。これは継ぐのではなく、一からつくる気持ちでなければ。故郷に戻った五月女さんは91年に新しい法人をつくり、味噌造りをスタートさせる。

 しばらくして、茂木さんから大量の大豆が届いた。

「この大豆で『お前が一番いいと思う味噌をつくってみろ』と言われたんですよ。その時の大豆は本当に素晴らしかった。明確に憶えているんですけど、手洗いしていてびっくりした」

 聞けば農家が一粒、一粒手で選別している大豆だという。大豆を洗いながら、作り手の思いは伝わるものだとわかった。この大豆でつくるなら最高の材料を選びたい。

 最高の材料はこれまで取材し、出会ってきた生産者から選んだ。米は山形の『おきたま興農舎』、塩は伊豆大島産の海の精(現在は石垣の塩)という具合に。やがて仕込んだ味噌を売る段階に来た。

「忘れもしないんですけど、ライター仕事でホテルに缶詰になっていたところに電話がかかってきたんです。(味噌を売るのに)商品名をつけてくれ、という話です。そのとき、なにも考えなかったんですけど『純情紀行』という名前がぽろっと出たんです。今になって考えると純情というのは純な情熱という意味。そして、ライター仕事で様々な生産者を訪ね歩いた軌跡を紀行という言葉で表現したかったのかな」

 こうして必然的な出会いをいくつか経て、はるこま屋の製品「春駒純情紀行」は生まれた。ちなみに缶詰して書いていた原稿は版元の出版社が倒産してしまい、世に出ることはなかったという。運命というのは不思議なもので、こうして五月女さんの人生は味噌造りに行き着く。

3.11の震災で売上は3分の1に
真面目な生産者ほど大きなダメージ


 通常の商品であれば、まず価格があり、それにみあった材料があり、製品がある。ところがはるこま屋の味噌はなによりも五月女さんの「あってほしい理想」が形になったものだ。最高の原料を使った無添加の味噌作りは先に述べた鑑評会などで高い評価を受け、自らが「ライフワークにして自信作」という『あるちざん』という味噌などを世に出し、自然食品系の小売りなどで高い人気を集めていた。

 ところが、である。はるこま屋は東日本大震災とその後の原発事故により大きな影響を受けることになる。

「風評被害の怖さは実態がないということです。自然食品、無添加系の消費者は非常に敏感で、原発事故後、茨城、栃木、福島一帯には強い拒否反応があるようです。小さいお子さんがいて心配するのも仕方がないと思うのですが、放射能検査でND(検出せず)と出ても、そんなこととは関係なく受け入れてもらえない。この栃木県内でも大きなダメージを受けたのはオーガニック、有機農業の生産者や無添加、自然食の『真面目に食に取り組んできた』生産者でした」

 自信を持っていた製品の売上は3分の1に落ち込む。電話口などで強い反応をぶつけられることもあり、絶望的な気分にもなったという。

「消費行為として食べ物は扱われ、人と人との密度は薄くなった。顔の見える関係、などと都合のいい言葉はありますが、生産者から見ると消費者の顔は見えてなかった」

馬頭広重美術館。設計は隈研吾。ルーバーを多用することで環境に溶け込んだ建築
馬頭広重美術館。設計は隈研吾。ルーバーを多用することで環境に溶け込んだ建築

 2011年の11月、五月女さんは馬頭広重美術館のなかのカフェ、レストランの運営を引き受ける。はるこま屋が開いたJOZO CAFEだ。それまで飲食店の経営経験があったわけではなく、さらに冬になると来客数が減少し、様々なテナントが入っては撤退する難しい場所だっただけに、大きなチャレンジだった。

「直売の比率を高めなければいけないというのもありましたが、味噌を売りたいというよりも食品を通して「生きている根源みたいなところを伝えたい」という想いがありました。とにかくここではおいしいものだけを出したかった」

 そばは五月女さんが「日本でも最高峰のそば」と思う那珂川町健武太郎地区の「太郎在来」を使ったものを、オープンから一年経ってはじめたカレーはライター時代に出会った石垣牛を使ったもの、そばつゆは天然醸造の丸大豆醤油と天然素材だけで出汁をとったもの……という具合だ。

「毎日のように風評と向き合っていた日々だったんですが、ここでは多くの方が喜んで帰ってもらえる。それは本当にありがたかった」

 昨年の「第57回全国味噌鑑評会」で「あるちざん」が大臣賞に次ぐ「食料産業局長賞」を受賞した。3年間、原発事故の影響による風評被害に苦しめられるなか、これまで出品したなかでは最高の結果だった。

「じつは鑑評会には当初、否定的だったんです。比較するなんて、と。でも『お前のところはたまたま美味しくできただけだ』と同業者の方に言われましてそのとおりだな、と。もちろん鑑評会で認められるのが本当に難しいのはわかっていました。結局、この9年で7回受賞させていただいたんですが、自分たちの技術だけでなく一緒につくっている生産者の方々も評価されたわけで、それは素直に嬉しいことです」

 味噌造りは麹菌、乳酸菌、酵母などの微生物によって大豆を分解、発酵させてつくる。材料、技術、時間。そのすべてが揃わなければいい味噌はできない。

JOZO CAFEの店内にはこだわりの食材も並ぶ。レトルトのイシガキカレー(当然、無添加)は一食の価値がある
JOZO CAFEの店内にはこだわりの食材も並ぶ。レトルトのイシガキカレー(当然、無添加)は一食の価値がある

 ところでJOZO CAFEには「土地を感じ、季節を味わい、器を楽しむ」というコンセプトがあり、おいしい食べ物はもちろんのこと工芸品をはじめとした職人の手がける作品に触れることができる。味噌作りもそうだが『(ものをつくる)人々の想いを伝える』という五月女さんの仕事の本質は、ライター時代から少しも変わっていない。

いい味噌を食して感じられる
生命の有機的なつながり


 よく『冴え』という表現をするが、いい味噌は表面に照りがあり、色艶がいい。長期熟成された味噌は素材である米や大豆が分解されているため溶けやすい。

 いい味噌でつくった味噌汁は滋味があり、もちろん体にもいい。食べ物によって我々の身体はつくられているのだとわかる。

器にも関心を持つ五月女さんが行き着いた味噌汁に一番あう器。故・角偉三郎さんがつくった「座椀」。現在は息子さんが後を継がれている
器にも関心を持つ五月女さんが行き着いた味噌汁に一番あう器
故・角偉三郎さんがつくった「座椀」。現在は息子さんが後を継がれている

 別の見方もできる。数年前にベストセラーになった福岡伸一氏の一連の著作によって、動的平衡という言葉が広まった。外部から食べ物を取り込むことで、新しい分子が身体に取り込まれる。すると、元々身体にあった古い分子はところてんのように押し出され、平衡状態が保たれるという考え方である。その流れが止まった瞬間、死が訪れる。つまり生命は少しも自律したものではなくて、外部との関係性によってようやく保たれているに過ぎない、という話だったと記憶している。

 そんな謙虚な生命観に基づくと、食べることは身体の内側だけの問題ではないのだとわかる。味噌について考えることは、生産者のつながりについて思いをめぐらすことである。また、微生物の働きは環境とも無関係ではない……。挙げていけば切りがないが、すべてが有機的につながっている。食べ物を選ぶことは自分のためだけではないのだ。

<お知らせ>
img_245dfd0f9c3851b93f0cfe69e947576b65954.jpg

 本連載の著者・樋口直哉さんの新刊『スープの国のお姫様』が発売中です。書店などで見かけたらどうぞお手にとって読んでみてください。

詳細は↓をCLICK

Diamond Online



関連記事
スポンサーサイト

1 Comments

せんりゅう says..."No title"
この記事で取り上げられた「はるこま味噌」五月女氏とは、20年以上前に参加した味噌技術会で知り合い、意気投合してお互いの蔵を行き来した間柄である。
彼の努力が花開き、活躍されている姿に接しうれしく思います。
2015.06.20 04:21 | URL | #- [edit]

Leave a reply






管理者にだけ表示を許可する

該当の記事は見つかりませんでした。