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発酵・醸造食品

あなたの使っているそのお味噌、本物ですか?毎日使うものだからこそ今すぐ見直したい調味料 〜味噌編〜

2016/3/30 よみもの, 食べ物 投稿者: Koyuri
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日本人の食卓に欠かせないお味噌。
お味噌汁や和えもの、漬け床、煮物の味付けに・・と味噌の出番は数多し。

ところで、皆さまの使っている味噌は本物ですか?

昔は蔵から買うか、各家庭で作るか、でしか手に入らなかったものですが、今やネットやコンビニでも当たり前に買える時代。
スーパーへ行っても沢山の種類の味噌が陳列されていますよね。

その中にいくつ本物があるでしょうか。

と、その前に、味噌の歴史について少し触れていきましょう。

味噌のルーツは古代中国

味噌は、古代中国の「醤(動物の肉や魚と塩を混ぜて漬け込み発酵させたもの)」や「豉(大豆と塩を混ぜて発酵させたもの)」が、
中国大陸や朝鮮半島を渡って日本に伝わり、独自の発展を遂げて現在のカタチになったと考えられています。

日本で初めて「未醤」という文字が登場するのは701年(大宝元年)の『大宝律令で、これが「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化し「味噌」になったとされています。
当時はそのまま食べたり、野菜や豆腐に塗ったりする「なめ味噌」が主体で、高級官僚の月給として支給され、位の高い人でなければ口にすることができなかったそうです。

だまされないで!
味噌には本物と偽物がある。


昔から親しまれてきた身近な発酵食品の一つですが、各地方の気候や風土、食習慣によって多種多様な味噌が全国各地で生み出され、その種類は千差万別。
ですが、どの地域であろうと、味噌の原料は、大豆、米(麦)、塩、麹というとてもシンプルなもの。

これらを原料に自然の成り行きに任せ、時間をかけて発酵させたものを「天然醸造」といいます。
これが私の言いたいところの「本物の味噌」ですが、自然の力に任せるので出来上がりまでに約一年を要します。

一方で、スーパーやコンビニで手軽に手に入る味噌はというと、人工的に短期間で発酵させている「速醸法」といい、早く発酵させる為に醸造アルコールや酵母エキスなどが添加されている他、アミノ酸、砂糖、カラメル色素、保存量、香料などが入っているものも多くあります。

これらは数週間〜2、3ヶ月で出来てしまいます。
ご自身で味噌を作られた事がある方はおわかりと思いますが、基本の原料のみでそんなにも早く熟成させるのはまず不可能。
そういう名ばかりの速醸味噌は、舌を刺すような直線的な塩辛さや大豆臭さが目立つものが多いです。

「だし入り味噌」はもっての外ですよ。
やすさと便利さに惹かれてはなりません。

醤油などの調味料の中には遺伝子組換え品が多く紛れている!

もう一つ不安なのは大豆の遺伝子組換え(以下GM)の問題。
味噌の場合、大豆が主原料なのでGM大豆を使用の場合は表示義務があるのでほとんど流通している事はないと思います。

ただ、醤油や油の場合は表示義務がない(厳密には、表示しなくても良い抜け道がある)ので、本当に気を付けていないと口にしている可能性は大。
現在の大豆の国内自給率は平成25年の時点で6%という数字。

他96%は主にアメリカ、カナダ産からの輸入という事実。
アメリカは栽培大豆の90%がGMです。

これらの大豆が私たちの身の回りの食べ物にしこたま使われているのです・・。
GMのお話は、次回の〜醤油編〜でもう少し詳しくお伝えしていきますね。

味噌は医者いらず

昔から「味噌は医者いらず」という言い伝えがあります。
昔から味噌にまつわる言い伝えは数多くあり、現在でも栄養学や医学の面でも様々な研究が進められ、その成果も次々と発表されています。


発酵の力で栄養が吸収されやすくなり、栄養価もUP
味噌の主原料である大豆は、良質なたんぱく質やビタミン、ミネラルなどを含む栄養価の高い食品ですが、発酵という微生物の働きが加わることで、大豆のたんぱく質は酵素によってアミノ酸に分解されます。

ここで旨味が生まれます。
また、その中には私たちが生きていく上でなくてはならない必須アミノ酸8種類が全て含まれています。

そして、炭水化物はブドウ糖に分解され消化吸収されやすい形になります。
ここで自然な甘みが誕生。

その他にも、ビタミン(B1、B2、B6、B12、E、K、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン)、無機質(ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン)、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸、食物繊維などが含まれています。

大豆のまま食べるよりも味噌として食べた方が遥かに消化吸収しやすい形になり、旨味も栄養価も上がるのです。


 味噌は病気のリスクを下げる

・1日3杯以上の味噌汁で乳ガンの発生率が40%減少。

・味噌の塩分は胃ガンを促進しない。

・喫煙者が毎日味噌汁を飲むと死亡率が低下する。

・脳卒中、痴呆症、心臓疾患などの発症を低下させる。

・味噌の褐色色素で糖尿病の改善が期待される。

・美白、アンチエイジング効果がある。



等、厚生労働省や大学教授、研究所から様々な研究結果が科学的に実証されています。

味噌は放射能被爆にも効く!?現代人には必須アイテム。


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長崎原爆の被曝者で、聖フランシスコ病院院長を務めた秋月辰一郎氏は、昭和41年に「長崎原爆記」という書を出版しています。
秋月氏は、「玄米飯に塩をつけて握り、濃い味噌汁を作り、毎食食べる」という『食塩ミネラル治療法』が原爆症に効果があると説いています。

この話は瞬く間に拡がり、昭和61年4月末に起きたチェルノブイリ事故後は、ヨーロッパから味噌の注文が殺到したという有名な話があります。
それまでは月平均2、3トンだった輸出量が、同年の6、7、8月の3ヶ月には14すトンに達していたそうです。

これは、秋月氏の本の英語版が英国で以前に出版されており、放射能被害を心配した人々が同書を買い求めて、そこから知識を得て購入に走ったという経緯があるそう。
(出典:長崎原爆記)

こちらの書では科学的根拠は証明されていなかったようですが、この後広島大学原爆放射能医学研究所・環境変異研究分野名誉教授の渡邊敦光先生や、同予防腫瘍教授の伊藤明弘先生によるマウスの研究実験結果があります。

マウスを3群に分け、普通のエサ・味噌を10%含むエサ・味噌と同濃度の食塩を含むエサをそれぞれ1週間与え、放射線照射によって壊された小腸の腺窩の組織がどれだけ再生しているかを数えたところ、普通エサと食塩群では、線量の増加に伴い腺窩が著しく低下しましたが、味噌群では線量を上げても腺窩の数が保たれ、再生力が明らかに増強されていたそうです。

この実験では、味噌に比べ効果は劣るものの醤油を含むエサにも効果がみられたとの事。

私たち日本人も、震災以降は放射能被爆問題は、切っても切り離せない問題。
玄米(正しい炊き方で)と味噌汁は日頃から積極的にとりたい食品です。
ただ、何においてもそうなのですが、「味噌と玄米を摂れば放射性物質が完全に除去できる」という訳ではなく、過去に効果がみられた一つの食品という事なので、拡大解釈はされないよう気をつけてくださいね。

むろん、玄米は丸ごと戴くものなので無肥料無農薬の物でなければ意味がないですし、味噌も天然醸造の本物でなければ本末転倒です。

手前味噌は自分の体に合った味噌になる

お味噌仕込みに適した季節は過ぎてしまいましたが、一番理想的なのはご自身で仕込む手前味噌。

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素手で混ぜることで自分の常在菌が入り、自分の体に合った世界で一つだけの味噌が出来上がるのです。
配合も自由なので辛めにも甘めにも出来ますし、米味噌や麦味噌、豆味噌、ブレンド、黒豆やひよこ豆、小豆でも作る事が出来ます。
お子様やご家族みんなで作るのもワイワイとても楽しいものです。

普段口にするものがどのようにして作られるのかを伝えられる、とてもいい機会だと思います。
今年は手作り出来なかったという方、是非来年は挑戦してみて下さいね。  

私は夏になる前位の暖かい時期にも仕込んだ事がありますが、美味しくいただけました。しかし、やはり緩やかに発酵過程をたどる寒仕込みが一番美味しく出来ますし、初心者様には特にお勧めです。

毎日の食卓にお味噌をとり入れて、細胞レベルで美しく健やかに。

著者プロフィール
Koyuri
食生活を改めた事で、幼少期からのアトピーや喘息、アレルギーを克服。 ローフード、マクロビオティック、スーパーフード、発酵料理など様々な食事法を自身で試した実体験をもとに、現在はインナービューティーアドバイザーとして活動中。 ホリスティックな視点からの「美」と、「手作り」「旬」「自然との共存」を大切にし、『日本の食文化』の継承を柱とする。

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参考:味噌の効用 みそ健康づくり委員会
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