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発酵・醸造食品

見直そう!みそ汁の効用

塩分過多は「冤罪」

具だくさんの豚汁【時事通信社】
具だくさんの豚汁【時事通信社】

 国連教育科学文化機関(ユネスコ)の無形文化遺産への登録が決まったことで「和食」への評価が高まる中、定番中の定番である「みそ汁」に改めて注目が集まっている。
 和食の弱点は塩分が多めになりがちなこと。中でもみそ汁はこれまで塩分過多の「主犯」という扱いを受けてきた。しかし、最新の研究データによれば、みそ汁の塩分は和食の献立の中で取り立てて多いわけではなく、塩分過多については「冤罪」である可能性が高まってきた。さらに、みそ汁にはビタミン、ミネラルなどが豊富に含まれ、その効果で健康にプラスの影響があるとの研究結果も出ている。どうやら、わたしたちにとって最も身近な和食であるみそ汁を見直す必要がありそうだ。


代表的なみそ。左上から時計回りに加賀みそ、関西みそ、北海道みそ、信州みそ【時事通信社】
代表的なみそ。左上から時計回りに加賀みそ、関西みそ、北海道みそ、信州みそ【時事通信社

 日本のみその起源については、古代中国の発酵食品である「醤(しょう=ひしお)」が朝鮮半島から伝わったというのが通説。ただ、現代のみそのルーツは、縄文時代から食べられていた日本独自の発酵食品だとの意見もある。文献に登場するのは飛鳥時代末で、701年に制定された大宝律令で「主醤(ひしおのつかさ)」という役職が扱う調味料の一つに定められた「未醤」が、みその前身だと考えられている。
 鎌倉時代の武士が食事の基本とした「一汁一菜」の一汁は、みそ汁であったとされる。簡素な献立の中に栄養バランスに優れたみそ汁を入れることで、鎌倉武士の質実剛健な生活が実現できたのだろう。江戸時代になると、庶民の食生活でもみそ汁は一般的な献立になった。江戸前期の元禄年間に著された「本朝食鑑」では、みそは健康に役立つ万能食品であると評価されし、庶民にも「みそ汁を飲めば医者要らず」という認識が定着していたとされる。


「好き」だけど飲まない


タイのあら汁【時事通信社】
タイのあら汁【時事通信社】

 みそ汁の復権に熱心なのは、当然のことながらみそのメーカーだ。ただ、日本のみその多くは、小規模なみそ蔵で作られて地元で消費されている。全国に流通する商品を作っているメーカーは数えるほどしかなく、個別の商品を通じてみそのイメージを変えられる機会はほとんどなかった。そこで、全国958のみそメーカーで構成する全国味噌工業協同組合連合会は、1992年に「みそ健康づくり委員会」を結成、みそ汁の復権に向けたキャンペーンを進めている。
 同委員会が2013年秋、20~69歳の男女1040人を対象に実施したアンケート調査によると、「みそ汁が好き」との回答は全体の93.7%を占めた。ところが、実際にみそ汁を飲んでいる量は、1日当たり男性で0.8杯、女性は0.7杯と、1日1杯にも満たなかった。しかも、和食離れが進んでいると思われる若い世代よりも、50代、60代の消費量が少ないという驚きの結果が出ている。


しじみ汁【時事通信社】
しじみ汁【時事通信社】

 中高年の消費量が少ないのは、生活習慣病につながる塩分の取り過ぎを気にしているからのようだ。同じアンケートで、みそ汁のイメージを聞いたところ、「塩分が高いと思う」が75.1%に達し、「そう思わない」を大きく上回った。ただし、「塩分が高い」とした回答率に、年代別の差はほとんどなかった。若い世代がさほど気にしない塩分が、生活習慣病を意識する中高年には高いハードルとなり、それがみそ汁離れを引き起こしている可能性が高い。
 しかし、現実の塩分量は、みそ汁おわん1杯(約150グラム)に1.2グラム程度しかない。1食当たりで比較しても、カレーライスの2.7グラム、ピザトーストの3.1グラム、カップラーメンの4.8グラムより格段に少ない。もちろん、みそ汁だけで和食の献立は成立しないので、他のメニューとのバランスの問題にもなるが、少なくともみそ汁を塩分過多の原因と決め付けるのは間違った考え方と言っていいだろう。

冤罪晴らす研究成果


食塩水とみそによる塩分摂取の違い【時事通信社】
食塩水とみそによる塩分摂取の違い【時事通信社】

 日本人が塩分を取り過ぎているという考えは、1950年代に日本人の食生活を研究した米国のルイス・ダールによって提起されたのが最初だとされている。塩分過多が高血圧をはじめとした生活習慣病の原因になることは間違いないにしても、それがどうして「みそ汁犯人説」につながったかは明らかでない。みそ汁は日本のどこにでも存在した和食メニューだったため、その普遍性が塩分過多の「犯人」というイメージを呼び起こしたのかもしれない。
 一方、最近はみそ汁の冤罪を晴らす研究の成果も出ている。共立女子大学家政学部の上原誉志夫教授は、食塩感受性体質(食塩を多く摂取すると血圧が上昇する)のラットを4グループに分け、それぞれ食塩を含まない水道水、0.9%の食塩水、1.3%の食塩水、10%の濃度のみそ汁(塩分量は1.3%の食塩水と同じ)を与える実験を行った。
 その結果、1.3%の食塩水を摂取していたグループに比べ、10%のみそ汁を与えたグループの方が血圧の上昇が少ないことが分かった。血圧の上昇度合いから算定すると、みそ汁に含まれた塩分を摂取しても、同量の食塩を取った場合に比べ、血圧への影響は30%低いことも判明した。つまり、みそ汁によって、30%の減塩効果が得られたとも言える。
 また、上原教授は人間ドックの受診者のみそ汁摂取量を調査して、血圧との関連性を調べてみた。すると、みそ汁を1日1杯飲む程度であれば、身体の代謝には何ら影響がなく、動脈硬化の程度を示すCAVI値は、むしろ低下する傾向が見られたという。今のところ、みそ汁に含まれるどんな成分に動脈硬化を遅らせる効果があるのかは不明だが、みそが生活習慣病の原因になっているのではなく、むしろ健康効果があることが示唆されたのだ。

胃がん抑制の効果も


みそと食塩水の血圧への影響の比較【時事通信社】
みそと食塩水の血圧への影響の比較【時事通信社】

 広島大学の渡邊敦光名誉教授は、食塩摂取との関係が強い胃がんの発生率を、みそとの関係から調査した。
 胃がんを誘発させたラットを五つのグループに分け、10%と5%のみそを含む餌と、みそと同じ濃度の2.2%と1.1%の食塩を含む餌、さらにみそ、食塩どちらも含まない餌を与えた。すると、2.2%の食塩が含まれる餌を食べたグループの胃がん発生率が68%だったのに対し、塩分量が同じ10%のみそを摂取したグループの発生率は45%に抑えられた。
 また、がんの大きさも2.2%の食塩を取ったグループより10%のみそを摂取したグループは半分以下で、みそが胃がんの発生率を抑えるだけでなく、進行も遅らせるとのエビデンスが得られた。胃がんのリスクが食塩の摂取量と相関関係にあることは疫学的にも明らかにされている。塩分は人体に不可欠の成分であることを考えると、日々みそを摂取することで相対的に胃がんのリスクを低下させることになる。
 また、発がん性の調査とともに血圧の変化も調べたが、同じ塩分量でもみそから摂取した方が血圧への影響は少ないことも判明した。体内でのみその働きについては未解明な部分も多いが、渡邊名誉教授はみそが熟成する過程で塩分が他の物質と結合し、普通の食塩とは異なる物質に変わっているのではないかと指摘している。
 このほかにも、夏にみそ汁を毎日飲んでいると、熱中症にかかりにくいという疫学的データがある。熱中症予防には水分のほか、ナトリウムなどのミネラルを十分に取ることが必要だが、行き過ぎた減塩が熱中症を誘発している可能性も否定できない。みそ汁という身近な献立で熱中症を予防できることは、特にお年寄りとっては朗報だ。
 みそ汁には、みそだけでなく具も必須だが、この具を多くすればするほど、汁が少なくなる分だけ塩分も減る。また、カリウム分の多い緑黄色野菜やいも類、海藻類などを具に利用すると塩分の排出効果が高まり、みそ以外で摂取した塩分への対策にもなる。和食中心の生活でみそ汁が果たす役割は多岐にわたり、健康な食生活のためには欠かせないアイテムだ。

詳細は↓をCLICK
時事通信
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 永らく誤解を受けたまま長期低迷の需要に鬱々としていたみそ業界であるが、近年の研究で「冤罪」であったことが証明されようとしている。
記事にもある通り、若者層よりもむしろ中高年層が生活習慣病への警戒感からみそ汁の摂取を控えているようで、1950年代以来60余年にわたる<冤罪>がいかに根深いかを思い知らされる。
我が国の誇る発酵食品が注目されつつあるこの時期に、国を挙げて「みそ汁」の復権をお願いしたいものである。
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