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食と農

【小泉武夫・食百珍】和食はこんなに素晴らしい(1)~(3)

カテゴリー:食情報
投稿日:2016.11.23
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11月24日は「和食の日」。日本人の伝統的な食文化について見直し、和食文化の保護・継承の大切さについて考える日です。
そこで小泉センセイ(東京農大名誉 教授・当メディア総合監修)の特別寄稿「和食はこんなに素晴らしい」を11月23、24、25日と3日連続でお届け致します。
 
水の良さが和食の文化を築いた
平成25年12月、日本人が長く継承してきた民族の食である「和食」が、国連教育科学文化機関(ユネスコ)により「和食・日本人の伝統的な食文化」として無形文化遺産に登録された。このことは、国の「日本食文化の世界無形遺産登録に向けた検討会」委員として参画してきた筆者にとって、安堵したところである。以下では、主に私が委員として主張した和食のすばらしい事柄について述べ、世界に誇る天下無敵の食文化をあらためて認識することにする。 
わが国は昔から山紫水明の地といわれ、世界有数の水の良い国である。水を沸かしもせずに、そのままの生水(なまみず)が飲める国など世界広しといえども、そう多くはない。

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名水百選に選ばれている
尚仁沢湧水(栃木県)

 
日本の地下水がなぜ良質であるのか。それは、わが国は世界の年間平均降水量の1.8倍もあり、その豊富な雨水や雪どけ水は杉、松、櫟(くぬぎ)などの林の下に広がる豊かな土地に滲(し)み込んで、常時安定して湧水していることにある。そして、山の土と地下の岩石の状況は、うまい水をつくりだすのにちょうど良い舞台ともなっているためである。
水が良いから、日本の食の文化にはそれを生かした巧みさが全面に出ている。主食の米を炊くこと自体が水であり、副食の味噌汁も、そしてお茶も水。
いくらササニシキといっても、極上の味噌を使っても、とびっきりの玉露(ぎょくろ)にしても、水がダメならすべてがまずくなってしまう。このように、水は口に入るものの基礎であるから、水が良ければうまくなるのは当然なのである。蕎麦も豆腐もまた然りなのだ。
 
日本酒が美味しい理由
その最も良い例が日本料理と日本酒。特に、日本酒の場合、酒造りに適する水には鉄が0.05PPM以上含まれていただけで、もう使いものにはならない。何と1億分の5という極超微量の鉄の存在も許さないこの厳しさ。この存在量をわかりやすく説明すると、東京~大阪間の新幹線のレールの上にウズラの卵が1個のっているといった微量さである。
もし鉄がこれ以上あると、麴(こうじ)から由来した着色前駆体と反応して、たちまち赤褐色の色素をつくり、市場性を失わせてしまう。このような水は、世界中探してもそうあるものではなく、日本酒は水の良い日本だけにはぐくまれてきた民族の酒なのである。

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水を軟らかくするために汲みためた水を「枯(から)し水」、酒を薄める時使う水は「割(わ)り水」、仕込みの水を「種(たね)水(みず)」などと称する用語は、まさしく良い水を知りつくしてきた日本独特の表現の仕方である。
水の言葉といえば、辞書を引いて頭に水の字が付くものを拾ってみただけでも、「水かけ論」「水いらず」「水を差す」「水くさい」「水ごころ」「水商売」「水を向ける」「水明かり」など枚挙にいとまがない。このことからも日本人がその長い歴史の中でいかに水と密着して生きてきたかがよくわかる。
 
日本料理と鍋と釜の関係

また、食卓の上を見まわしてみると、味噌汁は言うまでもなく、煮物やおひたしに至るまで、ほとんどのものが水と深く関係していることがよくわかる。
日本の台所には、鍋や釜のように底が深い調理道具があり、それに蓋(ふた)をして煮炊きをしてきたのであるが、これは、水を逃がさない料理法を発達させてきたためである。中国やヨーロッパの料理が、率先してフライパンで水を飛ばすのとは正反対のやり方と言えよう。
主食となる米も例外ではない。研(と)ぐだけでもかなりの水が必要なうえに、さらに水を入れたまま釜に蓋をして炊きあげる。炊きあがったご飯には大量の水分が含まれていることはあのふっくらする飯の食感でもわかるであろう。まさに、日本食というのは水を食べているようなものなのである。
海流が交差する島国という位置、降雨量の多さ、中央に走る山脈、そしてすばらしい水、こういった気候風土が、日本食というものをつくりあげてきたのであり、気候風土と食の文化というものは互いが密接な関係を持っているのである。
もっとも、この関係は、日本国に限った話ではない。地球上には、雨がほとんど降らない地域に住む民族もあれば、一年の半分近くを零下何十度という気温のもとに住む民族もある。気候風土が変われば食生活が違うのは当然のことで、それぞれの民族には、必ずその気候風土に合った食の文化があるのだ。
その中で、日本のように地理的な条件に恵まれ、素晴らしい水にも恵まれ、そしてすばらしい食文化を創造した民族はほかにないといえるだろう。旬を愛で、気候風土の影響によって季節ごとに新鮮な素材を口にすることのできる日本人は誠に幸せであった。
 
名水の条件は甘い水
江戸時代の儒者、貝原益軒は『養生(ようじょう)訓(くん)』の中で、「水は人の天性を左右するものであるから自分の飲む水はよく選べ。それには甘い水を選ぶことである」と訓じている。飲む水によって、その人の性質まで変わるぞと、実に鋭い訓文を残している。その益軒ほどの人が「水は甘いものを選べ」というのであるから、これには深い意味を持つ。それは良い水には、口当たりが丸く、そして、甘く感じるものが多いからである。山の湧き水に似ているが、土臭さがなく、かといって、雨水のようにフニャフニャというものでもない水、それが名水の神秘なのである。そして世界の数多い民族の中で、水の感覚を「甘い」とか「丸い」とか、賞味する民族は、おそらくわが日本人だけではなかろうか。
稲は水田で水にはぐくまれて米となり、それが良い水で炊かれて飯(めし)になる。日本料理が生まれ、茶道ができ、日本酒、味噌、醤油がつくられ、鮎が清流に泳ぎ、沢には山葵(わさび)が育つ。これが水の国日本なのである。
小泉武夫
(続く)

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食を通じ心を養う

ところで、日本には、食の場に一定の作法をとり入れて食味を味わうと同時に、精神の修養や交際礼法を極める修道が、他国にはまったく例をみない文化のひとつとして伝わっている。その代表が茶道。室町時代の田村珠光を祖として、武野紹鷗(たけのじょうおう)を経て、千利休に至ってこれを大成した。茶の湯によって精神を修養し、これを他人と行って礼法を極める道。
禅の精神をとり入れ、簡素静寂を本体とする侘茶である。そして、その心は、客を招いて、茶をたてる前に、茶人自らが心を込めて料理をつくり、客に出す懐石料理をも生んだ。さらに供応形式料理の本膳、宴会料理の会席も一定の流儀や形式によって、配膳に心を配る。
これらの日本の伝統的な膳料理には、多くの面で心にくいばかりの気配りがある。例えば盛り付けひとつみても、食器は美しくそして使いやすいうえに、料理との調和の美を備えたもので統一したり、盛り付けの趣向は、器の中に自然を演出して、季節感を大切にする。また、空間を重んずるため大きめの器を選んで、余白を残すように盛り付けるなど、一種哲学的ともいえる要素をも込めた内容が随所にみられる。

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和食の基本「一汁三菜」
 
また、日本には外国にあまり類例のみられない「旬(しゅん)」という食の文化がある。魚介、蔬菜(そさい)、果物などが最も美味で、漁獲高、収穫量とも盛りに当たる時期を旬という。春夏秋冬と、四季が明確に分けられている日本では、一年中、動植物が交互に活動の場を持つから、旬のものは一年中にわたって分布する。四季のはっきりした島国とはいえ、肥えた土と良い水の国とはいえ、はたまた暖流と寒流の交差する国とはいえ、日本ほど季節によってうまいものが移り変わる国はたいそう珍しい。このことは、わが国の食の文化の特徴を語るのに、大切な事例のひとつともなっている。
旬という言葉の意味を、正確にいい表す英語やフランス語もないようで、その点、日本人は食べもののうまさや食べごろを季節ごとに分けて整理し、それを旬というただの一語でずばりといい表す、知恵と粋(いき)さを持っている。魚を例にとると、一年中いつでも美味な魚もいくつかあるが、大半はその味が多かれ少なかれ、季節によって変化する。その最もうまい時が旬となるが、旬の魚がうまいのは、産卵期前、体にタンパク質や脂肪などの栄養成分を豊富に蓄えた場合や、産卵期でなくとも、海流の関係で親潮(寒流)にのって、脂肪のついた魚が大量に下ってくる場合などが、旬のうまさにつながるのである。
また、川魚の鮎(あゆ)は、夏、水中の石に付着する珪藻(けいそう)が豊富に育ち、それを餌にしてどんどん成長し、西瓜(すいか)のような爽涼(そうりょう)な香気を帯び、姿態もいかにも均整のとれた時を旬とした。また十月、産卵前の落ち鮎は脂肪がのって絶品だとしてこれまた旬に選ぶ。
いずれにせよ、魚介も蔬菜も最も多く収穫される時を旬とみれば、大方間違いない。というのは、多くとれるから値が安く、新鮮なものを入手できるわけで、美味なのは当たり前なのである。
 
「うま味」を世界に教えた出汁(だし)文化

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和風出汁の主な材料
 
ダシ(出汁)は日本料理の妙味のひとつである。このダシという語がいつごろから登場したのかは明確ではないが、文献では鎌倉時代以後とされている。しかし、ダシが実際に使われたのはさらに古く、鰹(かつお)を煮て鰹魚(かたうお)という素干し品をつくる際の煮汁を煮つめて、これを鰹魚煎汁(かつおいろり)としたものをダシに使っていた。
今日では、鰹節や煮干し、するめのような動物性のものから、昆布、干し椎茸、乾瓢(かんぴょう)などの植物性まで、ダシの材料は多種にわたっている。
日本のダシの材料の中で、最も代表的なものは鰹節である。これでダシをとると、うま味成分だけでなく、日本食文化の原点に潜んでいるような芳香までわきでてくるところが大変良い。この点、外国の料理におけるダシのとり方が、肉やガラからうま味成分だけを抽出するのとは大違いである。
この鰹節のうま味の主成分はイノシン酸シスチジン塩で、この成分は熱湯には実によく溶ける。だから、削った鰹節を煮立った湯に入れてすぐに火を止めるか、または煮立つ直前の湯に入れて、煮立ったらすぐに取り出す必要がある。
この方法で、鰹節のうま味の九割以上は出ているから安心してよい。もし、必要以上に加熱を続けると、アク味や苦味、渋味などの不快な味が出てくるうえに、大切な芳香はどんどん発散して空中へと逃げ去ってしまう。
また、少しの鰹節では安心できぬと、たくさん入れる人もいるが、これもその心配には及ばない。むしろ、少なめの方がうま味がよく溶けだすのであって、量が多すぎると、苦味を生んでアク味が出るうえ、不必要な魚臭を放つから不利である。湯の量の1~4%がせいぜいであろう。
このように、目的のうま味成分と香りが出れば、それでもう終わりであるという日本のダシのとり方に対し、西欧料理では鶏ガラダシを例にみても、骨の髄(ずい)まで長い時間かけて煮出すのを特徴とする。何か月も手間ひまかけてつくった鰹節を、わずか数分間という短時間でその役割を終わらせてしまう、この贅沢なダシのとり方は、何となく粋な感じがあり、そこに日本料理の神髄のようなものをかいまみることができる。昆布も鰹節とともに古くから使われてきたダシの材料で、そのうま味の本体はグルタミン酸である。この成分も湯によく溶けるから、そのダシの引き方は、鍋の大きさに合わせて適宜に切った昆布を、水から入れるか、湯の煮立つ間ぎわに入れ、1分間も煮立てたらすぐに引き上げてダシ汁とする。1時間ほど、ただ水に浸しておくだけでも味は十分出るから、この方法を良しとする人も多い。
ところで、鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸とは、不思議なほど互いに相乗しあって味を高める効果をつくりだす。グルタミン酸の味の強さ一に対し、イノシン酸の味の強さ一を混合すると、その味の強さは2であるはずだが、正しくは7.5となる。
干し椎茸も昔からダシの好材料として君臨してきたが、このうま味の主成分はイノシン酸に大変よく似たグアニル酸。この酸とグルタミン酸との相乗効果はさらに高まり、この両者では1+1=30という驚くべき味の伸び方をする。
古い昔、これらの化学成分など知るすべもなかった日本人が、経験的に味の相乗性を知り、ダシの材料をうまく組み合わせて効果的にダシを得ていた知恵に驚かされる。

(続く)
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和食は発酵食品の宝庫
目にも見ることの出来ない微細な生きものである微生物の働きを応用して、人類は「発酵」という一大文化を創造してきた。それが出来た背景には、微細な生きものの性質を知り抜いた知恵の集積があったからにほかならない。先人たちのたゆみない観察力と豊かな発想から生まれた、この知恵の巧みさときたら、現代人の想像を遥かに超えるものがある。

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150年使い続けている
桝塚味噌(愛知県)の木桶

 
「発酵」を利用した食文化は人類の創造した知恵と世界中から見られているが、とりわけわが国は昔からその発想に勝れ、世界一の発酵王国を築き上げてきた。発酵することにより、冷蔵庫などのなかった時代でも、食べものは保存でき、その上、特有の匂いは食欲を増進させ、さらに出来上がった発酵食品にたっぷりの滋養成分を蓄積させることができる。発酵はまさに奇跡的な食文化のひとつで、食の世界遺産の中でも中心に位置する事象である。
日本は世界一の発酵王国で、発酵食品なしに和食は成り立たない。
食卓でお馴染みの納豆、糀(麴)、味噌、醤油、米酢、鰹節をはじめ発酵茶、発酵豆腐、葛(くず)、日本酒や焼酎、味醂、甘酒もそうですし、日本に800種類もあるといわれる漬物の多くも発酵食品で、ほかに、魚介類の発酵食品として、魚醤、塩辛、くさや、飯鮓(いいずし)(鮒鮓(ふなずし)、鮭飯鮓、鯖熟鮓(さばなれずし)、秋刀魚(さんま)熟鮓など)などもある。
日本はどうしてこれほどすごい発酵王国になったのかというと、それには大きく三つの理由が考えられる。
 
発酵王国三つの条件
一つは気候風土の影響で、高温多湿で亜熱帯の国なので、そのような環境に適した発酵に関与する微生物がたくさん存在することである。その発酵微生物たちが、和食をつくり、日本人の体と心をつくってきたといっても過言でない。

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桝塚味噌の蔵
 
二つめは、日本は雨が多い一方で、日照りも多いため、発酵食品の原料となる農作物の生育にも適していて、米をはじめ、大豆、野菜、果物など、ありとあらゆるものが国内で生産できる。また、日本は四方を海に囲まれた島国なので海の魚介類を中心とした海産物も豊富で、その上、山から流れてくる川や、その途中の湖沼にはアユ、フナ、コイといった川魚も生息し、それらも発酵されることになるのである。
当初はこれらの食品を長く保存する目的で、発酵を施すことを重宝していた。それが時代を経るにつれ、発酵食品の味わい自体をたのしむようになり、現在では長寿食としても注目されている。
三つめは、海からとれる豊富な塩である。これも日本が発酵王国となった重要な要素で、日本では、縄文時代から塩田をつくって、海の塩を食に利用していたことが知られていて、発酵のプロセスで欠かせない塩が、容易に入手できたおかげで、さまざまな発酵食品が生み出されていったのである。そして今では、発酵食品には体にとってとても良い滋養成分が含まれ、また免疫力も示唆されるなど、保健的機能性を秘めた食べものとして注目されているのである。
以上、和食の世界遺産登録について、委員の一人である筆者が発言した部分を解説した。会議ではほかに、「[和食のヘルシーさ]、[和菓子]、[茶]、[日本酒]、[箸文化]、[うま味の発見]、[日本ならではの調理]、[食材の豊かさ]、[握り寿司]、[蕎麦とうどん]、[食器]、[一汁三菜と和食の型]、[米食文化]、[餅]、[包丁]、[ハレの日の食]、[出汁]、[味噌文化]など」、とにかく日本型食文化のあらゆるものが世界遺産になりえるものであることをまとめたのである。
このように和食は世界遺産に登録されたので、今後は更にこれを日本国内のみならず世界にも発信していくことが肝要になってくる。和食を大切にすることが日本の将来を語ることにつながるのは自明の理であるといってもよい。
小泉武夫

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