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醤(ひしお)の料理 -麹の天才調味料をつくる、つかう

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 2012年に発売された発酵料理人伏木 暢顕 氏の標記著書は発酵ブームの高まりと共に増版を重ね、愛好者を増やしています。

この書籍は、「塩こうじ」や「醤油こうじ」などの手作りブームの延長線上にある究極の手作り発酵調味料『醤(ひしお)』をテーマに取り上げたもので、弊社の「ひしおの糀(はな)」を素材としたつくり方や料理への応用を写真・イラスト入りで詳しく解説されています。

「ひしお」は、万葉集にも詠み込まれている程歴史は古く、我が国の味噌や醤油の原点とも考えられている発酵調味料です。

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 ひしおの糀

写真のひしおの糀は、ひしおを造る原料となるこうじで、大麦と大豆に麹菌を成育させ、その後長期保存のため乾燥させたもので、
これに醤油及び水を加えて時々かき混ぜながら2週間程度醗酵熟成すると甘味と風味を併せ持つ嘗(な)め味噌となります。
およそ100種類以上の有用酵素群を活きたまま摂取することができるうえ、塩こうじ同様、むしろそれを凌駕するほど働きをする為料理への幅広い応用が可能で、本書を参考にしていただければ幸いです。


本の詳細は↓をCLICK
醤(ひしお)の料理

参考:ひしおの糀の変遷

  ㈱名刀味噌本舗のホームページ
  
#ひしおの糀のInstagram

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